Pierre De Bruyn

Un nouveau Chef pour une adresse historique
Il y a 14 ans, un diplôme d’hôtellerie en poche, il fait ses débuts à la Sucrerie comme intérimaire. Pierre De Bruyn s’attache très vite à cette nouvelle adresse et il gravit rapidement les échelons, passant de commis de cuisine, chef de partie, second et enfin Chef en décembre dernier. Fidèle à ses prédécesseurs, il propose une cuisine de saison, respectueuse du produit et, en particulier, du terroir. « J’ai démarré mon apprentissage aux côtés du président de L'Académie Culinaire de France. Ensuite, j’ai poursuivi sur la même lancée en continuant d’élaborer une cuisine à base de produits belges. »

Sa cuisine
La cuisine de Pierre De Bruyn est gourmande et généreuse. Il privilégie les beaux produits, le local et suit le rythme des saisons. Les menus changent fréquemment « En hiver, on parfume les plats de châtaigne et de butternut. Au printemps, ce sera une surprise totalement différente ». A la carte, il y a les incontournables « Fondues au fromage belge, salade de moutarde », les « Crevettes de la Mer du Nord », la « Sole meunière et ses légumes de saison », l’Entrecôte de bœuf belge « Dry Aged » grillée ou poêlée et frites maison au Blanc de Boeuf (sauces : poivre vert, échalotes-vin rouge ou beurre Maître d’hôtel) et le « Tartare de bœuf préparé, haché à la minute au couteau ou à la machine, pommes frites maison au Blanc de Boeuf ».
Des classiques qui voisinent avec des plats plus audacieux comme le "Filet de canette sauce aigre-douce, polenta au sésame, tombée de pak-choi", la "côte de porc saumuré, fondu d’oignons au tandoori, conchiglioni farcis" ou la "queue de lotte, beurre vanillé, riz rouge de Camargue" ou encore le "dos de cabillaud et sa croûte de jambon de Ganda, salade de lentilles en duo de courgettes"… sans oublier les propositions végétariennes et le dessert emblématique « La Butte du Lion de Waterloo, mousse au chocolat blanc, coeur de spéculoos »

L’ambition du Chef
La carte du restaurant propose des plats labellisés « Eco & Bon » composés de produits belges et locaux issus de producteurs régionaux. « J’essaie d’introduire des petits producteurs locaux soit à la carte, soit avec des produits spécifiques comme, par exemple, les confitures Callas qui sont préparées à Gand ou encore le beurre namurois L&L Plaquette. Nous collaborons aussi avec un éleveur de cochon de la région. » Un challenge ambitieux pour cette belle adresse qui régale de nombreux couverts midi et soir, du lundi au dimanche (sauf les samedis et dimanches midis). Les menus varient en fonction des saisons et la carte est totalement différente de celle des autres restaurants Martin’s excepté les 5 plats Signature Martin’s qu’on retrouve dans tous les restaurants du Groupe.

Sa spécialité
« Tout est fait maison excepté le pain… on travaille nos fonds de volaille ou de gibier, on « lève » les filets de poisson. » Résultat, une assiette où le produit est magnifié et jamais dénaturé avec des classiques que l’on aime retrouver comme la véritable Sole meunière cuisinée dans les règles de l’art. « On est concentré davantage sur le produit, déclare Pierre De Bruyn, que sur l’extravagance. » La carte vous plonge dans une cuisine belge et française, réconfortante et délicieuse!