Corporate Login Waarom rechtstreeks boeken ? Ik heb een kortingscode
Home Martin's Grand Hotel Dinning Chief

Pierre De Bruyn

Een nieuwe chef voor een historisch adres
Veertien jaar geleden, met zijn diploma van de hotelschool op zak, begon hij in La Sucrerie als uitzendkracht. Pierre De Bruyn raakte al gauw gehecht aan dit adres en klom snel naar de top: keukenhulp, chef de partie, tweede chef en ten slotte, sinds december laatstleden, chef. Net als zijn voorgangers biedt hij een seizoensgebonden keuken, met respect voor de producten, die bij voorkeur lokaal zijn. “Ik ben mijn opleiding begonnen aan de zijde van de voorzitter van de Académie Culinaire de France. Daarna ben ik op hetzelfde elan doorgegaan en heb ik een keuken uitgewerkt op basis van Belgische producten.”

Zijn keuken
De keuken van Pierre de Bruyn is rijk en smaakvol. Hij geeft de voorkeur aan mooie, lokale producten en volgt het ritme van de seizoenen. De menu’s veranderen regelmatig. “In de winter geven we gerechten smaak met kastanjes en butternut. In de lente zorgen we weer voor totaal verschillende verrassingen.” Op de kaart, klassiekers zoals “Belgische kaaskroketten en mosterdsalade”, “Garnaalkroketten met Noordzeegarnalen”, “Sole meunière en seizoensgroenten”, “Gegrilde of gebakken Belgische ‘Dry Aged’ rundentrecote met huisgemaakte frieten gebakken in ossewit (sauzen: groene peper, sjalot en rode wijn of Maître d’hôtel-boter)”, en de “Rundstartaar ‘à la minute’ ter plekke versneden met mes of machine, huisgemaakte frieten gebakken in ossewit”.
Deze klassiekers worden zij aan zij aangeboden met meer gedurfde gerechten zoals “Filet van jonge eend in zoetzure saus, polenta met sesam, geslinkte paksoi”, “Gepekelde varkenskotelet, tandoori uienfondue, gevulde conchiglioni”, de “Zeeduivelstaart, vanilleboter, rode rijst uit de Camargue” of nog de “Kabeljauwrug met korst van Ganda-ham, linzensalade en duo courgettes” ... Daarnaast zijn er ook vegetarische gerechten en uiteraard het emblematische dessert, de “Heuvel van de Leeuw van Waterloo, witte chocolademousse, hart van speculaas”.

De ambitie van de chef
De kaart van het restaurant omvat “Eco & Bon”-gerechten, bereid met Belgische en lokale ingrediënten van producenten in de nabije omgeving. “Ik probeer kleine lokale producenten op de kaart te zetten, via de ingrediënten of via specifieke producten zoals de confituren van Callas die in Gent worden gemaakt of de Naamse boter van L&L Plaquette. We werken ook samen met een varkenskweker uit de buurt.” Een ambitieuze uitdaging voor dit heerlijke adresje dat elke dag, ’s middags en ’s avonds (behalve op zaterdag- en zondagmiddag), zijn vele gasten weet te bekoren. De menu’s variëren al naargelang van de seizoenen en de kaart is volledig verschillend van die van de andere restaurants van Martin’s, behalve voor de 5 Signature Martin’s-gerechten, die in alle restaurants van de Groep terug te vinden zijn.

Zijn specialiteit
“Alles wordt hier ter plekke gemaakt, behalve het brood ... We bereiden zelf onze fonds van gevogelte of wild, we fileren zelf onze vis.” Het resultaat zijn gerechten waar de producten optimaal tot hun recht komen zonder hun ware aard te verliezen, bereid volgens de regels van de kunst, zoals de echte sole meunière. “We concentreren ons op het product, niet op de extravagantie”, aldus Pierre De Bruyn. De kaart biedt u een smakelijke, hartige Belgische en Franse keuken!